桂林豆腐

        豆腐是传统食品，经济而营养丰富，自古就有“豆腐价值好，豆腐营养足，吃肉不如吃豆腐”之说。豆腐的品种，有豆腐脑、豆腐花、水豆腐、豆腐皮、豆腐片、豆腐丝等，其做法、烹饪不同区域也有各自的特点和口味。桂林对豆腐食品的制作也花样繁多，口味各异。
    
        全州制作豆腐历史悠久。相传在唐朝至德元年，杭州普济寺高僧全真来到全州湘山寺修道，就带来了在国都学得的制作豆腐的精良工艺。从此日渐传开，到了明代，豆腐制作广为流传，民间就流传有“桥渡豆腐龙江酒”的谣谚。可见做豆腐在乡村也广为制作。到明末、清初时期更有“要吃水豆腐，快去麻子渡”之说。在都庞岭北麓的麻子渡(即今日的凤凰乡)，已做出名闻四方的水豆腐了。20世纪40年代，全州县城清湘镇就有做豆腐的作坊22家，专门从事制作豆腐的人达200人。
   
        全州的水豆腐，多选用本县境内石塘、朝南、凤凰等地生产的 “五月黄豆”。用含有碳酸钙、镁等有益健康元素的湘江水，磨工细腻，运用的石膏沫调剂恰到好处，老嫩适度，包压恰当，制作出的豆腐品质白嫩，韧性力强，不易散坯碎烂，食之口味甚佳。
    
        全州除有闻名的五香豆腐干，名冠湘桂，走俏粤山楚水外，烹饪吃食的制作方法也多式多样了，有酸辣椒炒豆腐、红油煲豆腐、紫苏清豆腐滚，还有芫荽酱碟“滚泥”豆腐等。其中以“滚泥豆腐”最有特点，成为城乡众人嗜爱的美食。全州县志中记载：滚泥豆腐的制作方法是：清水加紫苏，煮沸后放进水豆腐，煮至豆腐转黄色后，趁热裹辣椒酱碟(内装各种作料)食之，有驱寒、发汗、开胃之功。秋深岁寒之际，为城乡居民喜爱之家肴。这种家肴，贫富咸宜，故成为乡间传统食品。坛腌的油炸辣豆腐是全州东山瑶乡和灌阳泡江瑶家精制的一种坛腌食品。只要有客人登门，无需跑到城镇购买菜肴，方便地开坛取出，就可招待客人，并且是送酒的一种美食佳肴。

        这种坛腌油炸豆腐做工虽不甚复杂，但要把它做得色香味皆备，也并不是一种容易的事。做这种豆腐的主要原料是水豆腐，在将黄豆磨碎，用布过浆，煮浆后，配石膏沫剂时，就要比平常的水豆腐份量加大少许。豆腐在装箱压水成块的工序中，先要将缸中的豆腐脑稍微比水豆腐打碎一些，舀入压箱后，将箱盖盖好，上面要压上一个较重的石头，让水滤干，使豆腐变得既细嫩洁白又有韧性。开箱起布后，将整板豆腐割切成24块，块块都能丢之不烂，且有弹性，坚实。第二道工序就是炸豆腐了。先将白豆腐用刀切成条状小块，一般长为8厘米，宽约3厘米，厚约1厘米，接着将钯锅架上火炉，倒进半锅茶油或花生油，内放少许生盐，油烧至沸腾时，将要炸的豆腐放入锅内，数量以便于翻动为宜。豆腐在锅中炸至表面呈橙黄色，坚硬时即起出。然后，将油炸豆腐放入盛有适量干辣椒粉和五香粉、八角粉、精细食盐等混合作料的盆中，再用筷子自下而上翻动搅拌，以豆腐块四周沾满作料为好。再将豆腐放到太阳下曝晒半天，收回冷却至室内温度时，即可放入事先用高温消毒杀菌、无水气的坛中干腌，盖好内盖和外盖，坛檐上放上水，保持密封。待腌制个把月后，便成咸辣相间，微酸，香醇可口的坛腌豆腐。这种坛腌豆腐，不仅在宴席上是宾朋好友送酒的好菜，即使平时家中自用，也是老少最爱吃、最合口味的美食。
   
        水豆腐酿是平乐、荔浦、恭城一带城镇和农村普遍盛兴的可口菜肴。逢年过节家家必备，亲朋好友登门也多以此菜款待。其品位高雅，又经济可口，无论贵贱之家，都显得体面入时，故成为人人喜爱的民间传统菜肴。   
    制作水豆腐酿以水豆腐为主料，豆腐馅多用半肥半瘦的猪肉，加大蒜叶适量，放香菌，有的还放少许炒糯米、食盐共剁成肉丸，如要使其味鲜美，还在肉中加入适量咸鱼(用炭火烤过)、虾仁、马蹄等配料，一同剁碎。水豆腐的多寡，应以食用人数而定。制作时，肉馅和水豆腐的配比一般是十块水豆腐，需肉馅七八两为宜。制作方法主要有两种。一种是将水豆腐分成等份，一块豆腐打成四点，将肉馅置于砧板上，用刀压扁，再将豆腐横置在左手心上，用刀从三分之一处纵断面划开，随之将压扁的肉馅放入划开的缝中，再用刀从豆腐中间分开，上半部便成为酿好的水豆腐了。剩下的一半，再进行酿制。另一种方法是：将豆腐全部搅烂，加入少量芡粉，然后用一小块豆腐放在手心上，将肉馅捏成肉丸，用豆腐将丸子裹起来，便变成小球形豆腐酿了。   
   
        酿制好豆腐，最后一道工序就是烹炸了。首先必须将豆腐酿放在锅中，用油将两面煎黄。煎时要用武火，煎好一面要打翻时，应将铁锅从火炉上拿下来，让锅头冷却，始能翻动，否则容易弄烂。翻转一面再上灶时，把盐巴均匀地撒于豆腐之上，令其吸入盐味。   
   
        水豆腐酿煎好后，如果要以盘子盛着上桌，煮热后应加入少量味精芡粉调兑煮一下即可。最佳的吃法是：豆腐酿煎好后，盛于容器之中，以打边炉(火锅)，边烫边吃，趁热品尝，其味无穷。